ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ - ПОЛЕЗНО И УДОБНО

I История продукта

II Состав яичного меланжа

III Где используется яичный меланж

IV Принцип производства жидкого меланжа

V Оборудование GALDI для фасовки меланжа

VI Вывод

В пищевой промышленности яичный меланж появился в начале XX века, чтобы решать проблему хранения и транспортировки яиц, особенно для армии и крупных предприятий.

В дореволюционной России яйца в пищевой промышленности использовали целиком, таких полуфабрикатов не существовало. В СССР меланж стал популярным продуктом благодаря индустриализации и стандартизации питания.

Продукт массово начали производить с 30-40-х годов прошлого века для обеспечения гигантской системы общественного питания, включая столовые на заводах и фабриках, в школах и санаториях, это решало проблемы логистики, санитарии, скорости приготовления пищи, также применялся замороженный и порошковый варианты меланжа в производстве хлебобулочных, колбасных и кондитерских изделий.

Сейчас мировой топ производителей — это США, Китай, Нидерланды, Франция, Германия. Крупнейшие потребители — пищевая промышленность (производство майонезов, колбас, соусов, выпечки, паст, полуфабрикатов) и сетевой общепит.

Статистика: на долю меланжа и других яичных продуктов (белок, желток отдельно) приходится уже более 30% от общего потребления яиц в мире.

Производство меланжа активно развивается в России на крупных предприятиях почти во всех регионах, где используют современные технологии пастеризации и гомогенизации. Основные потребители — предприятия пищевой промышленности, кондитерские фабрики и рестораны, развивается розничная реализация меланжа.

Купить яичный меланж для домашнего использования можно в крупных супермаркетах и онлайн.

Цены на яичный меланж зависят от вида и формы выпуска.

• Жидкий пастеризованный меланж стоит сейчас примерно от 110 до 250 рублей за кг.
• Замороженный меланж — от 250 рублей за кг и выше, зависит от производителя и упаковки.
• Сухой (порошковый) продукт — от 300 до 600 рублей за кг.

Яичный меланж — это источник высококачественного белка, который отлично усваивается, плюс незаменимые аминокислоты, высокое содержание холина, который критически важен для здоровья мозга и печени, а также витамины группы B, витамин D и селен.

Коэффициент соответствия:

• 1 кг жидкого меланжа пастеризованного эквивалентен 20−25 свежим яйцам.

Органолептические показатели:

• Цвет продукта — от жёлтого до оранжевого
• Вкус и запах — естественный яичный без постороннего запаха
• Консистенция — без остатков скорлупы, плёнок, жидкая, однородная
• В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, сера, натрий

Физико-химические показатели

Массовая доля сухого вещества, не менее	23,5%
Массовая доля жира, не менее	10%
Массовая доля белковых веществ, не менее	10%
Концентрация водородных ионов, рН, не менее	7%

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1×105
БГКП (колиформы) в 0.1 г продукта	не допускаются
St.aureus в 1.0 г продукта	не допускаются
Протей в 1.0 г продукта	не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются

ВАЖНО! Пастеризация убивает вредные бактерии, при этом сохраняются все питательные вещества.

Возможный потенциальный вред связан с индивидуальной непереносимостью (аллергия на яйца) и с высоким содержанием холестерина в желтке. Однако современные исследования показывают, что диетический холестерин из яиц не так сильно влияет на уровень вредного холестерина в крови у большинства людей, как считалось раньше. В группе риска — люди с определёнными генетическими особенностями, аллергией на куриные яйца и уже имеющимися серьёзными заболеваниями сердца.

Скорлупу после переработки яиц на меланж не выбрасывают, а перемалывают и продают как ценную кальциевую добавку для животных и органических удобрений.

Сегодня в РФ доступны несколько видов яичного меланжа, различаемых по форме выпуска, технологии обработки и упаковки.

• Жидкий яичный меланж пастеризованный охлажденный — самый распространенный вид продукта, готовый к применению. Он фасуется в герметичные картонные и пластиковые пакеты, канистры, бутылки или банки, сохраняет все вкусовые и питательные качества свежего яйца хранится обычно до 30 суток, при t 0-4°C.
• Замороженный меланж хранят при температуре около минус 18°C; его срок хранения до 15 месяцев. Подходит для использования на предприятиях пищевой промышленности.
• Сухой яичный меланж (яичный порошок) — это сухая смесь белка и желтка, удобная для хранения и транспортировки, применяется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

ВАЖНО! Сухой и замороженный меланж используется там, где нужна длительная сохранность и простота дозирования -это большие производства: мясные, кондитерские, хлебопекарные, а жидкий более востребован в ресторанах, порционных блюдах и домашних кухнях.

В домашних условиях меланж хорош для омлетов, выпечки, блинов, соусов. Он сохраняет вкус и текстуру яиц, быстро дозируется и экономит время.

Используйте его точно так же, как обычные яйца.

СОВЕТ: просто отмеряете нужный объем по весу, 45-50 граммов меланжа равно 1 среднему яйцу.

1. Приёмка и сортировка сырья. На этом этапе отбирают яйца, соответствующие стандартам качества, и проводят их санитарную обработку.

2. Мойка и дезинфекция. Яйца тщательно моют и обрабатывают дезинфицирующими средствами для удаления загрязнений и микроорганизмов.

3. Разбивание и извлечение содержимого. В специальных машинах яйца разбивают, отделяя белок и желток. Содержимое каждого яйца выливают в отдельную ёмкость, а затем всю массу проверяют визуально на отсутствие осколков скорлупы и плёнок.

4. Фильтрация и перемешивание. Яичную массу пропускают через фильтры, чтобы удалить возможные примеси и тщательно перемешивают.

5. Гомогенизация (опционально). Этот этап помогает предотвратить расслоение меланжа после пастеризации, обеспечивая однородность смеси.

6. Пастеризация. Это ключевой этап, во время которого продукт нагревают до определённой температуры и выдерживают нужное время. Обычно пастеризацию проводят при температуре 65–69 °C в течение 3–5 минут. Такой режим эффективно уничтожает патогены, минимизируя повреждение белков и сохраняя органолептические свойства продукта.

7. Охлаждение. После пастеризации меланж быстро охлаждают до температуры не выше +4 °C. Это необходимо для продления срока годности и сохранения качества.

8. Розлив и упаковка. Охлаждённый продукт фасуют в различную тару: пластиковые пакеты, канистры, для розничной торговли Пюр Пак или бутылка.

9. Необходимое оборудование для яичного меланжа:

• Автомат, который достаёт яйца из коробок и помещает их на ленту очищающего автомата
• Автомат очищающий яйца
• Резервуар для хранения 3-х видов продукта
• Пастеризатор и ёмкость для пастеризованных продуктов
• Автомат розлива с CIP Мойкой: если Ваше оборудование не оснащено данным модулем, то он может быть установлен дополнительно, как независимая линия очистки деталей, контактирующих с продуктом

10. Контроль качества. На всех этапах производства отслеживаются параметры продукта (температура, микробиологические показатели), чтобы гарантировать безопасность яичного меланжа и соответствие стандартам (ГОСТ 53155-2008 и ГОСТ 30363-2013).

11. Срок хранения. Пастеризованный жидкий меланж хранится при температуре от 0 °C до +2 °C, средний срок годности — 30 суток со дня выработки.

Важные нюансы

• Санитарные требования. В производстве меланжа не используют яйца водоплавающих птиц и яйца, которые подвергались обработке (например, известкованию) из-за высокого риска заражения сальмонеллой.
• Оборудование. Фасовочные линии должны быть оснащены системами автоматической очистки (CIP — Clean-in-Place) и стерилизации (SIP — Sterilization-in-Place), для поддержания высоких стандартов гигиены.
• Безопасность. Пастеризация обязательна по требованиям ГОСТ Р 53155–2008 и ГОСТ 30363-2013.

Технология производства жидкого пастеризованного меланжа сочетает строгие санитарные нормы, технологический контроль и современные инженерные решения, чтобы обеспечить безопасность и качество продукта.

На сегодняшний день компания Galdi является мировым лидером, по количеству установленного фасовочного оборудования, для жидких яичных продуктов в упаковку Пюр Пак.

Яичный меланж, упакованный в Пюр Пак, это своеобразный вызов и возможность выйти на новые рынки.

Более высокая маржа пастеризованного яичного меланжа и возможность выгодно отличить свою продукцию, являются основными стимулами для производителей инвестировать в упакованный яичный меланж, особенно в тех регионах, где закупочная цена обычных яиц не высока.

Упаковка жидкого меланжа в Пюр Пак позволяет использовать яйца, которые не подходят под стандартные размеры, превращая потенциалные отходы в прибыль.

Помимо HoReCa, жидкий яичный меланж открывает и новые перспективы в розничном секторе, где есть хороший потенциал.

По сравнению с обычными яйцами в скорлупе, розлив яичного меланжа в картонную упаковку требует высокой гигиены системы розлива и соблюдения температурного режима во время доставки до дистрибьютера.

Для розлива яичного меланжа автоматы оснащаются конфигурацией Ultra Clean, это специальное решение для продуктов, требующих самых высоких стандартов гигиены, оборудование гарантирует исключительный уровень розлива, независимо от вязкости продукта.

Оборудование GALDI оснащено следующим функционалом:

• Дезинфекция упаковки Пюр Пак парами перекиси водорода для снижения бактериальной нагрузки на упаковку
• Гигиеническая камера с избыточным давлением и дренажная поверхность, для минимизации рисков внутреннего и внешнего загрязнения
• Полностью автоматические процессы мойки исключают участие человека, как источника потенциального загрязнения
• Точная и эффективная система мойки даже в самых труднодоступных зонах машины

Все это позволяет быстро и безопасно фасовать яичные продукты, сохраняя их качество на протяжении всего срока годности.

В массовом производстве пищевых продуктов многие предприятия и рестораны давно перешли на пастеризованный меланж.

Это не вопрос экономии, это вопрос стабильности и качества.

Каждая партия идеально одинаковая по цвету, влажности и жирности, текстуре и вкусу. Для HoReCa и пищевых производителей это крайне важные аспекты.

Дома, используя продукт данной технологии, вы также экономите время, место в холодильнике и получаете вкусный и безопасный продукт.