ESL-ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ГОДНОСТИ, ЧТО МЫ О НЕМ ЗНАЕМ.

План:

I. Что такое ESL Молоко. Как оно появилось

II. Отличия ESL Молока

III. Основы производства ESL Молока

IV. ESL Молоко в Пюр Пак

VI. Оборудование Galdi для ESL Молока

Любой продукт питания, который был обработан при щадящем режиме и имеет более долгий, чем обычный для него срок хранения, считается продуктом ESL.

Технология ESL (Extended Shelf Life - увеличенный срок хранения) это набор факторов, влияющих на срок годности и качественную сохранность свежего продукта.

ESL молоко занимает промежуточное положение между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком, оно появилось в середине 90-х годов XX века в Германии.

Немецкий производитель органического молока произвёл его больше, чем мог продать, но не хотел, чтобы высококачественное молоко подверглось UHT обработке и обратился со своей проблемой к крупной процессинговой компании. Вместе они пришли к идее создания ESL молока. В 1996 г. первое ESL молоко уже продавалось в супермаркетах Германии. Австрия и Германия до сих пор являются лидерами в производстве ESL молока, в России, на сегодняшний день, производство ESL молока почти не развито.

ESL молоко хранится в холодильнике 15-40 дней и является переходным между пастеризованным, со сроком годности 3 -15 дней, и ультра пастеризованным, которое хранится 6 и больше месяцев без холодильника.

Изначальное качество сырого молока критически важно для достижения хорошего ESL результата, что в это входит:

• Гигиена содержания и доения животных
• Высокое качество кормов
• Постоянное правильное хранение товарного молока
• Поддержание необходимой температуры товарного молока и соблюдение правил логистики при доставке от фермы до завода и магазина
• Максимально допустимое количество микробов в исходном молоке -100.000 кое

Преимущества молока ESL:

• Органолептические и полезные свойства аналогичны пастеризованному (свежему) молоку
• Увеличенный срок хранения, до 30 - 50 дней, на холодной полке
• Сохранность всех витаминов и микроэлементов после обработки
• ESL обработка молока дешевле, чем процесс ультрапастеризации.

Несмотря на то, что процесс обработки ESL обходится дороже, чем стандартная пастеризация, он проще и дешевле, чем обработка UHT, благодаря более низким температурам и простым требованиям к процессу розлива, таким как использование не асептической, но чистой среды. В молоке ESL отсутствует посторонний привкус, характерный для ультрапастеризованного молока.

Недостатки ESL-молока

• Сохраняется риск загрязнения
• Возможно отложение денатурированных белков в процессе переработки
• Возможно возрастное гелеобразование
• Необходимо высококачественное исходное сырье молока; тщательная подготовка, мойка и настройка всего оборудования, соприкасающегося с ESL молоком, что требует определённых усилий и затрат от переработчика.

Молоко ESL упаковывается в максимально чистых, но не асептических условиях, что делает его потенциально загрязнённым. Если молоко не нагревать выше 134°C, наибольший риск представляет образование психротрофных спорообразователей, таких как Bacillus cereus. Существует тонкий баланс между увеличением времени и температуры стерилизации, слишком продолжительная или слишком высокая может нанести вред продукту, в то время как слишком низкая или слишком короткая увеличит риск загрязнения.

Молоко ESL может стать горьким из-за бактериальных протеаз, вырабатываемых в молоке перед обработкой, а окисление, вызванное воздействием света, может изменить вкус, но надлежащие методы обработки и упаковки оптимизируют качество продукта.

Для производства продукции по технологии ESL необходимо строго соблюдать всю цепочку − от получения сырого молока до реализации готовой продукции.

• Температура обработки:

Пастеризация: 72-75°C в течение 15-30 секунд;

ESL: 125-130°C в течение 2-4 секунд;

Ультрапастеризация: 135-150°C в течение 1-4 секунд

• Вкусовые качества: ESL молоко по вкусу ближе к «живому» пастеризованному, чем ультрапастеризованному, сохраняются все полезные свойства.

Отличие ЕСЛ от UHT молока:

Благодаря технологии, используемой в производстве молока ESL, микроорганизмы и витамины в составе молока остаются живыми.

Ультрапастеризованная обработка снижает содержание витаминов группы В на 10%, фолиевой кислоты на 15% и витамина С на 25%, тиамина на 20%; витамина В12 на 30%.

При UHT обработке сырое молоко от нескольких поставщиков может объединяться в одну партию для переработки, что затрудняет отслеживание в случае возникновения проблем с партией.

Основные методы получения:

1. Непрямой нагрев через пластинчатые или трубчатые теплообменники

2. Прямой нагрев паром (инжекция или инфузия)

3. Микрофильтрация

4. Глубинная фильтрация

5. Бактофугирование

Существуют три основные технологии обработки ESL. Выбор технологий, а иногда и их сочетание, зависит от типа продукта и желаемого результата. Процесс включает очистку, гомогенизацию, стерилизацию и дегазацию молока, особое внимание уделяется гигиене оборудования.

• Пастеризация в сочетании с бактофугированием

• Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией

• Высокотемпературная обработка

Для производства ESL молока рекомендуется использовать сырое молоко-сырье с низким первоначальным бактериальным обсеменением, микробное число не должно превышать 100 000 КОЕ/мл, необходимо удалить до 95% бактерий.

Все линии и оборудование, задействованные в обработке и передаче продукта должны быть тщательно промыты.

Первичная тепловая обработка предусматривает охлаждение молока в отделении приемки до 2˚С и хранение при этой температуре в изолированных емкостях. Длительность хранения сырого молока до его вторичной тепловой обработки влияет на возможность последующего розлива этого молока как продукта ESL.

Не рекомендуется хранить нормализованное, термически обработанное молоко более 48 ч, т.к. даже после тепловой обработки, очистки и охлаждения продукт может подвергаться бактериальному обсеменению.

Оборудование, с которым будет контактировать продукт, прошедший окончательную тепловую подготовку, должно быть тщательно промыто, в трубопроводах и емкостях не должно быть остатков предыдущего продукта, качество мойки этого оборудования - один из главных факторов, влияющий на срок годности.

После мойки следует стерилизация паром, при этом датчики температуры должны быть расположены так, чтобы гарантировать обработку паром всех участков. Особенно важна стерилизация фильтров стерильного воздуха, которые впоследствии будут очищать воздух от бактерий.

Охлаждение линий и емкостей после стерилизации осуществляется стерильным воздухом. Стерильный воздух, подаваемый в линию или ёмкость, вытесняет пар, делать это необходимо осторожно, контролируя давление в линиях и емкостях, так как разность температур может привести к созданию разрежения в объектах, что может повлечь нарушение стерильного режима и механические повреждения линий и емкостей.

После окончания охлаждения стерильный воздух должен оставаться в линиях, тем самым создавая избыточное давление и предотвращая возможность возникновения вакуума при дальнейшем охлаждении.

В тех случаях, когда на трубопроводе много перепадов высот и нет уверенности, что все участки обработаны паром, можно проводить стерилизацию горячей водой. Для этого создается специальный стерильный контур под давлением со стерильным насосом. Охлаждение осуществляется этой же водой. Ее постепенное охлаждение при циркуляции в контуре через отдельный теплообменник дает такой же эффект, как и вытеснение пара стерильным воздухом.

Если в течение 4 часов, после стерилизации продукт не был подан и расфасован, необходимо провести повторную стерилизацию.

Окончательная обработка продукта.

Молоко или молочный напиток после нормализации, подаётся на окончательную тепловую обработку. Для этого используется оборудование, способное нагреть продукт до 120−132°С с выдержкой 2−4 с, а затем охладить до 4−6 ˚С.

Сохранение качества молока в процессе розлива.

Сохранение стерильных условий в трубопроводах во время розлива продукта один из важнейших факторов, влияющих на качество молочного продукта.

Для упаковки продукции ESL нужны машины с избыточным давлением стерильного воздуха в разливочном блоке и предварительной подготовкой (дезинфекцией) упаковочного материала, подготовка машины к розливу должна быть завершена не более чем за 4 ч до начала процесса.

Если происходит остановка розлива и продукт находится в трубопроводах без движения более 30 мин, то из-за теплопередачи на неизолированных участках трубопроводов он нагревается и его необходимо слить.

Финальный этап розлива критически важен для сохранения стандартов ESL молока.

Оборудование, эксплуатация и общая среда: Вывод

Общая организация линии – её проектирование, эксплуатация и обслуживание – в сочетании с факторами окружающей среды оказывает значительное влияние на срок годности продукта.

Технология ESL требует анализа всей производственной системы для выявления слабых звеньев и определения необходимой модернизации оборудования, процедур или общих санитарно-гигиенических условий.

Эксплуатация производственного и распределительного оборудования также важна и должна регулироваться системой качества с точными инструкциями и процедурами. Важные операции, такие как мойка (CIP), процедуры профилактического обслуживания и другие, поддерживающие гигиенические мероприятия должны быть задокументированы.

Регулярное сервисное обслуживание оборудования снижает вероятность поломок, которые увеличивают риск повторного загрязнения, по сравнению с непрерывным производственным циклом.

Такие факторы, как чистота воздуха, оборудования и общая гигиена на предприятии влияют на конечный результат ESL.

Срок годности ESL молочных продуктов в упаковке Пюр Пак возможен до 60 дней, что достигается в том числе, за счёт оборудования розлива, с повышенным уровнем гигиены log4 (асептический розлив log5)

При увеличении срока годности сохраняются все качества (органолептические, полезные свойства) пастеризованного (свежего) молока.

Не требуется никакое улучшение, удорожание или смена упаковки, при розливе и хранении используется обычный Пюр Пак (без фольги), не увеличивается его стоимость, не меняются логистические процессы на предприятии. Пюр Пак актуален из-за своей экологичности, и растущих ограничений использования пластика в пищевом производстве

Из-за увеличения срока годности, повышаются конкурентные преимущества производителя, проще реализовывать продукцию в магазинах, расширяется география охвата.

Таким же образом может разливаться сок, он хранится без холодильника, срок годности до 20 месяцев, упаковывается в Пюр Пак с фольгированным слоем.

Для розлива ESL молока подходят фасовочные автоматы Galdi 280-й серии - RG280 и RG480, они отвечают самым высоким стандартам гигиены, которые остаются стабильными с течением времени.

Эти машины относятся к IV классу соответствия немецких стандартов VDMA, который устанавливает требования к конструкции и гигиене оборудования, используемого для розлива продуктов с увеличенным сроком годности.

Какие решения были разработаны и внедрены в RG280:

• Дезинфекция пакетов и крышки парами 35% перекиси водорода (Vaprorized Hydrogen Peroxide). Данный уровень дезинфекции упаковки и крышки эквивалентен нормам для асептических решений, установленных VDMA (Союз немецких машиностроителей), уровень выбросов и остаточных выбросов RG280 значительно ниже допустимых пределов.
• SIP мойка автомата

Система обеспечивает равномерную дезинфекцию каждого участка машины, даже самого труднодоступного, она полностью автоматизирована и не зависит от внешних факторов. Сокращается потребление воды на 400 м куб. в год, а исключение использования химикатов уменьшает их количество на 1000 кг в год.

• Внешняя мойка

Для стерилизации (SIP) автомата выбран оптимальный стандарт дезинфекции, пар под давлением (121°C в течение 30 минут). С точки зрения эффективности, частоты использования, потребления ресурсов и воздействия на окружающую среду, этот способ дает лучшие результаты, чем холодная стерилизация с надуксусной кислотой.

Вместо обычной пенной мойки, в RG280 функционирует рециркуляция соды и кислоты при заданной температуре, соду и кислоту распыляют 90 распылительных форсунок внутри гигиенической камеры.

Система очистки, включает в себя воздухозаборники и полностью автоматизирована, значительно снижается риск загрязнения, т.к. не требуется ручная мойка.

Запуск производства ESL Молока в России большой шаг для молочной отрасли, он предложит потребителям свежий, безопасный и качественный продукт, позволит производителям оптимизировать логистику и расширить географию поставок.

На сегодняшний день нам известно много теории о процессе производства данного продукта, но нет полного понимания на сколько он нужен нашему рынку, какую рентабельность принесет производителю и переработчику. Ясно, что это высококачественный молочный продукт с увеличенным сроком годности и определенными трудностями в производстве.

Изучая и просчитывая процесс производства и переработки необходимо учитывать все нюансы от подбора кормов для коров до современного и надёжного оборудования для переработки и розлива.