МОЛОКО: ПАСТЕРИЗАЦИЯ, УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ ИЛИ СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Коровье молоко остается чистым в первые два часа после дойки, затем в него попадают бактерии и начинают активно размножаться. Поэтому все молоко, которе мы потребляем требует определенной обработки.

Каким способом, как это делается и что получается в итоге - рассмотрим в нашей статье.

План статьи:

1. Пастеризация и Ультрапастеризация – основы технологии

2. Стерилизация – основы технологии

3. Сравнение способов

4. Вывод: какое молоко полезнее, что выбрать

Пастеризация — процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут, применяется для обеззараживания пищевых продуктов и продления срока хранения.

Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название. В дальнейшем процесс пастеризации совершенствовался.

При пастеризации пищевая ценность продуктов практически не меняется, сохраняются вкусовые качества, витамины и ферменты.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока. Чем больше в молоке механических частичек, слизи, клеток эпителия и микроорганизмов, тем ниже эффективность пастеризации.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии, запуская процесс сквашивания молока.

Есть 2 вида пастеризации - низкотемпературная (до 75°C) и высокотемпературная ( 77-100°C).

При низкотемпературной молоко нагревают при 65°C в течение 30 минут, в специальных больших ваннах с двойными стенками. Продолжительность обработки является ключевым отличием данного подхода от всех остальных. Этот метод зарекомендовал себя как один из наиболее эффективных и позволяет уничтожить до 99% микроорганизмов.

При высокотемпературном способе молоко нагревают до 75°C, в течение 15-40 секунд, а при 85°C, 8-10 секунд. Данный способ наиболее распространен на большинстве современных производств и имеет определенные нюансы по времени и температуре, которые отличаются в зависимости от качества исходного сырья.

Существует риск, что молоко, проходя после пастеризации и охлаждения через оборудование, может дополнительно обсеменяться микроорганизмами. Это зависит от состояния оборудования, регулярности его использования, качества мойки и дезинфекции.

Поэтому важно соблюдение строгой гигиены на всех этапах производства и поддержание надлежащего состояния оборудования.

Пастеризованное молоко и молочные продукты фасуются в пластиковые бутылки, полиэтиленовые пакеты или картонную упаковку типа Пюр Пак.

Срок годности на упаковке не сообщит при какой температуре проходила пастеризация, его определяет производитель, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой оно хранится.

Качественное пастеризованное молоко содержит много питательных веществ, хорошо сквашивается. В запечатанной упаковке продукция хранится в среднем от 5 до 20 суток. Но бывают и случаи более длительного хранения пастеризованного молока, при условии высокого качества исходного сырья, поддержания высокого уровня гигиены на производстве, современного процессинга и оборудования розлива. В практике компании Galdi есть случаи срока годности пастеризованного молока, расфасованного на нашем оборудовании более 35 дней.

Процесс термической обработки, значительно продлевающий срок годности продукта. Шоковое, резкое нагревание до 130-150°C и шоковое охлаждение, кратковременное воздействие высокими (порядка 150°C) температурами в стерильных условиях. Такая обработка сохраняет соли кальция и некоторые витамины, но молочнокислые бактерии погибают вместе с патогенной флорой, поэтому молоко не скисает.

Вы не сможете приготовить из ультрапастеризованного молока простоквашу, творог или сыр. Это не признак некачественного молока или продукта, «напичканного химией», это нормальный процесс, так и должно быть.

Ультрапастеризованное молоко может храниться в закрытом виде, при комнатной температуре до полугода.

Розлив происходит в стерильных условиях, в герметичный многослойный пакет из картона, полиэтилена и фольги - типа Тетрапак.

Применяют два способа ультрапастеризации: контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125-140°C или прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135-140°C.

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-6 дней, иначе оно портится, как и любое другое.

Разрушение витаминов при ультрапастеризации:

• Витамин А на 17%
• Витамин В12 на 15-20%
• Витамин С на 10%-15%

В условиях ультра пастеризации не разрушается молочный сахар (лактоза), минеральные соли (кальций, например) и основная часть витаминов групп А, К, В, Е.

Что сохраняется в ультрапастеризованном молоке?

Белок молока и жиры сохраняют питательность и усвояемость.

Лактоза и кальций.

Большая часть витаминов (А, В, Е, В2, В6, РР).

Двухступенчатый процесс, при котором на первом этапе сырье проходит обработку до 4 секунд при температуре от 135 до 140°C, затем охлаждается до 70°C, разливается в стеклянную тару с крышкой и снова обрабатывается при температуре от 116 до 118°C, до 20 минут.

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы. Кальций и белок при такой температуре не погибают. Может только немного снизиться их количество.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения (до 12 месяцев), но теряет значительную часть полезных составляющих, в него не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче. В открытом виде может храниться до 7 дней.

Разрушение витаминов при стерилизации:

• Витамин А на 30—35%
• Витамин В1 на 22—25%
• Витамин В6 до 25%
• Витамин С до 40—60%
• Витамин В12 до 70%

Преимущества стерилизации:

• Высокая устойчивость к воздействию кисломолочных бактерий
• 100% дезинфицирование сырья
• Длительное хранение, до 12 месяцев
• Стерильное молоко даже в открытой упаковке не прокисает. Непригодное к употреблению, оно горьковатое на вкус. Происходит это по причине окисления молочного жира.

Процесс двухступенчатой стерилизации считается устаревшим и редко встречается на современных производствах.

После пастеризации молоко сохраняет витамины, молочнокислые бактерии, минералы и практически все полезные свойства. Такой продукт может храниться в холодильнике, в закрытой таре в среднем до двух недель.

В ультрапастеризованном молоке остаются кальций и другие микроэлементы, но в процессе обработки частично разрушаются фолиевая кислота, витамины B12, А, С и B1. Также молоко в процессе ультрапастеризации может незначительно поменять цвет, запах, вкус и потеряет способность сквашиваться, хранится такой продукт без холодильника и значительно дольше, практической пользы для здоровья меньше, чем от пастеризованного.

При стерилизации в молоке погибают все бактерии: как патогенные, так и полезные, снижается содержание полезных витаминов и происходит трансформация кальция и фосфора в труднорастворимые соединения, которые хуже усваиваются организмом. Стерильное молоко может храниться в закрытом виде, без холодильника до года, но почти вся питательная ценность пропадает в процессе обработки.

Отличить одно молоко от другого очень просто: способ обработки производитель прописывает на упаковке. Кисломолочные продукты всегда сделаны из пастеризованного молока, в котором сохраняются все полезные вещества.

Если для вас в приоритете срок хранения, то следует выбирать ультрапастеризованное или стерилизованное молоко.

Если же нужен продукт, содержащий живые микроэлементы – отдавайте предпочтение пастеризованному.

Какая упаковка лучше?

Молоко – хорошая среда для развития нежелательных бактерий, поэтому так важны надежность упаковки и температурный режим хранения. Упаковка должна быть без повреждений, герметичная желательно непрозрачная, т.к. попадание солнечных лучей ведет к фотоокислению и портит молочный жир.

Основной недостаток стеклянных и пластиковых бутылок – их прозрачность. Полиэтиленовые пакеты могут передавать посторонний вкус и запах молоку, для пастеризованного и ультрапастеризованного молока отлично подойдет картонная многослойная упаковка.

Пастеризованное молоко полезнее для здоровья, это натуральный продукт с минимальной обработкой, хранится в холоде и не долго.

Ультрапастеризация продлевает жизнь молока вплоть до полугода, значительно упрощая логистику продукта, но польза оказывается ниже, ведь во время обработки гибнут и полезные микроорганизмы.

В стерилизованном молоке нет значительной части полезных веществ, но оно имеет самый продолжительный срок хранения, до года.